Дизайн для гурмана. Ресторанная критика от ценителя правильных пропорций и композиции

Дизайнеру хорошо, он в ресторанах ужинает часто — и по деловым, и по личным поводам. Жизнь удалась, как вещал знаменитый в наших кругах плакат. И что же наблюдает хороший, талантливый дизайнер в дорогом и модном ресторане? Он видит, что в ресторанном бизнесе из-за больших бюджетов и высокой конкуренции визуальная эстетика переживает новое прочтение, тенденции здесь очевиднее, функциональность значимее, вывески привлекают, а верстка меню ведет глаз правильным гастрономическим курсом. Ведь если иначе, то комфорт и особая атмосфера будут потеряны, и компенсировать их может только грамотная концепция кухни.

Но дело в том, что вкус в графике, формообразовании и вкус в гастрономическом смысле обращены к человеческим чувственным переживаниям и создают палитру, которая или соответствует комплексному ожиданию потребителя, или увы… Миф в трактовке Ролана Барта теряется, и заведение из итальянского деревенского местечка превращается в бутафорский спектакль в центре застывшей в пробках Москвы (Ролан Барт — французский семиотик, критик, эссеист. В своей работе «Миф сегодня» Барт определяет миф как «коммуникационную систему». — Прим. ред.)

А люди любят красивые мифы, ароматы сыра, тосканскую ветчину и тирамису, покрытый стружкой черного шоколада, в интерьерах, дышащих закатными оттенками, с музыкой близкого прибоя. Людям нужен миф — стройный, цельный, без фальши, убеждающий вкусом во всем.

Часто, читая лекции студентам, я напоминаю простые формулы профессии, то, чему научился у людей знающих, талантливых, неоднозначных — Грымова, Лебедева, Сольдау, Фейгина.

Дизайн — это образ с четкими параметрами. Доминантой функциональности. Диктатурой потребителя, его ожиданий и желанием постоянно удивляться. Чтобы вернуться, чтобы платить за удовольствие встречи. Встречи с мифом, созданным тобой! Запоминающимся и красивым мифом.

Для дизайнера главная цель — потребитель. В ресторан с целью проесть с удовольствием $ 70-150 (без стоимости спиртного) на человека приходят люди с разными мотивами. Основных мотивов три: вкусно, интересно, модно. В различных комбинациях это всегда акт не столько гурманский, сколько социальный. Тусовка знаменитостей, пафос места, значимость поминания места в светской беседе на следующее утро. И для первого посещения потребителю достаточно лишь оценить модность места, качество кухни и общую атмосферу.

Но стать завсегдатаем возможно лишь при комплексном соответствии места всем перечисленным мотивам. Там должно быть хорошо душе и менее привередливому — плотскому. Искусство шеф-повара здесь превосходит любые достоинства дизайнера. Хотя и тот, и другой — мастера правильных пропорций и композиции. Пока место остается актуальным для посетителя, ресторан как живое существо прислушивается к посетителям, следит за трендами, смещает акценты. Стоит потерять контакт с аудиторией, и весь мир, выстроенный вокруг кипящих котлов и шипящих противней, начинает блекнуть и не привлекает креативной вывеской с модным шрифтовым начертанием.

Клиент в лице владельцев ресторанов стал очень грамотным в области визуальных коммуникаций. Ключевые образы самых популярных заведений разработаны таким образом, что общая концепция ресторана целостна и закономерна, в ней расставлены иерархические акценты. Главенствует кухня, а это значит, интерьер обретает минималистичные декоративные элементы, ощущение светлых пространств и невзрачную вывеску. Богатство и вкус не кричат, они шепчут выдержанным стилем и лаконичностью послания. Все равно главной вывеской будет вереница Bentley и Maybach, припаркованных на узенькой улочке неподалеку. В рамках данной концепции существуют модные Carre Blanc и «Рис и рыба».

Вне современности находится, вероятно, самый популярный ресторан «Кафе «Пушкинъ»: кухня русская и эстетика в строгой классике, стилизованный под особняк XIX века, нестыдная типографика, неброская, с особым достоинством вывеска. Особое очарование — старинный лифт и расписные унитазы. Правильный выбор для тех, кто не гонится за соответствием времени, классика всегда актуальна. Абсолютно угаданная известным ресторатором Андреем Деллосом концепция эффективно коммуницирует ценности аристократизма. Рестораны Деллоса объединены в Ресторанный дом, в составе которого пять концептуальных ресторанов («Бочка», «Шинок», «Кафе «Пушкинъ», «Ле Дюк») и сеть кафе быстрого питания «Му-Му» (7 кафе, свое производство). («Кафе «Пушкинъ» на Тверском бульваре — единственное московское заведение, вошедшее в список 25 лучших ресторанов Европы. — Прим. ред.)

«Сирена», популярный рыбный ресторан с начала 1990-х, оформлен целостно, стильно, неактуально, если смотреть на общеевропейские тенденции в интерьере, но такова концепция. Радует крепость визуальной конструкции, целостность элементов экстерьера и интерьера, общего дизайна и графики, вывеска, стилизованная под корму корабля. Шрифт соответствует, все грамотно.

Актуальным гурманам и выходцам из «золотой молодежи» комфортнее в «Галерее» и Vogue cafe, где их встретят современные тенденции и fashion-стилистика, более привычная при упоминании надоевшего слова «гламур». Вывески стильны, как логотипы журналов мод.

Неоднозначное впечатление оставляет ресторан «Сыр». Как и «Сирена», он является детищем Аркадия Новикова, но на контрасте с более ранним проектом выглядит с улицы невзрачно. Огромная конструкция вещает «Ресторан «Сыр» настолько неуклюже по форме реализации и шрифтовой культуре, что совершенно неожиданным является интерьер с ироничными сырными мотивами, округлениями углов, обилием типичных сырных отверстий и своеобразным плавным формообразованием мебели и декора.

Ресторанная культура растет, можно утверждать, что большинство посетителей все же ценят хорошую кухню больше, чем ультрасовременные дизайн-решения. Хотя истина, вероятно, как это часто бывает, в правильных пропорциях дизайна и иных составляющих успеха таких сложных систем коммуникации с потребителем, как ресторан. Что, естественно, диктует свои тенденции.

Обратите внимание, люди с высоким достатком перестали комплексовать, рядиться в «новорусскую» ущербную эстетику и стали ценить сдержанный, самодостаточный стиль, демонстрируя себя как новый класс и новое графическое пространство, интересующееся и понимающее ценность нашей профессии. Идея выглядит более ценной, гипертрофия декоративной шелухи уходит, открывая радужные перспективы для талантливых и дерзких дизайнеров, способных разрабатывать самые аппетитные мифы. Мифы, в которые хочется верить, которым хочется служить хотя бы ради тосканской ветчины и голубей, фаршированных трюфелями.